Hygiene­vorgaben Gastronomie und Lebensmittel­bereich

Requisiti igienici nel settore della ristorazione e degli alimenti

Garantire la sicurezza alimentare è una responsabilità importante che deve essere condivisa da molti. Dopo tutto, la qualità impeccabile degli alimenti dipende dagli sforzi di tutti coloro che partecipano alla catena alimentare. Ciò include tutte le aziende coinvolte nella produzione agricola, nella lavorazione, nel trasporto, nella produzione di alimenti, nella ristorazione e nel consumo.

I produttori di alimenti lungo tutta la filiera sono obbligati a utilizzare sistemi efficaci di gestione della sicurezza alimentare (sistemi di prevenzione dei rischi), come l'HACCP, le buone pratiche di fabbricazione o le buone pratiche agricole. Ciò deve essere supportato da programmi adeguati, come la formazione del personale, una pulizia efficace, la garanzia dell'igiene e programmi di monitoraggio e campionamento continui. Audit regolari assicurano che queste pratiche siano attuate in modo coerente ed efficace.


Sfide particolari nel settore della ristorazione

In Svizzera c'è un'impresa di ristorazione ogni 250 abitanti e il 77% di tutte le imprese sono ditte individuali. I ristoratori devono affrontare sfide crescenti: Da un lato, la pressione sui costi è in aumento, gli ospiti richiedono una qualità sempre più elevata e una prova di origine per cibi e bevande, e crescono anche le richieste in termini di standard qualitativi per quanto riguarda la pulizia e la gestione dell'igiene. Dall'altro lato, il numero di dipendenti qualificati è troppo basso e l'elevata fluttuazione del management sta causando problemi strutturali. Aumentano anche le esigenze di marketing, l'immagine esterna deve essere perfetta e le reti devono essere coltivate.


Norme igieniche per le imprese di ristorazione e il settore alimentare

Chi gestisce un'attività di ristorazione o produce alimenti in Svizzera deve rispettare numerose norme igieniche sancite da leggi federali e da oltre 30 ordinanze. A seconda della categoria di attività, devono essere rispettati standard minimi in ambiti quali l'organizzazione, l'igiene personale, la formazione igienica dei dipendenti, l'autocontrollo igienico, le infrastrutture, la produzione e la dichiarazione. Il rispetto di queste disposizioni è la base essenziale per gestire un'azienda in conformità alla legge e soddisfare i requisiti delle ispezioni ufficiali.


Autoispezione igienica: importanza e contenuti

Poiché la responsabilità per la sicurezza degli alimenti ricade in primo luogo sulle aziende stesse, il concetto di “autocontrollo igienico” operativo è diventato particolarmente importante. L'autocontrollo igienico significa che un'azienda deve monitorare in modo indipendente tutte le manipolazioni rilevanti per l'igiene degli alimenti e tutte le attività direttamente o indirettamente correlate. L 'autocontrollo o igiene di base comprende i seguenti elementi chiave:


Gli elementi più importanti dell'autocontrollo

  • Igiene del personale
  • Igiene operativa
  • Pulizia e disinfezione
  • Igiene del prodotto
  • Tracciabilità/etichettatura di identità
  • Trasporto e stoccaggio
  • Controllo della temperatura
  • Smaltimento dei rifiuti
  • Prevenzione e controllo dei parassiti
  • Test dell'acqua potabile

Le 10 regole di base per garantire l'igiene alimentare

Far rispettare le norme igieniche nel settore alimentare non è sempre facile. Se le seguenti 10 regole di igiene alimentare vengono rispettate rigorosamente da tutte le persone coinvolte, si crea una buona base per la sicurezza alimentare:

  1. Lavarsi le mani
  2. Cambiare diligentemente gli abiti da lavoro
  3. Mantenere le temperature corrette
  4. Separare gli alimenti pronti per il consumo da quelli che non lo sono.
  5. Non lavorare o distribuire alimenti in eccesso
  6. Non conservare gli alimenti in contenitori di detersivo
  7. Mantenere puliti il luogo di lavoro e le attrezzature
  8. Utilizzare solo utensili puliti per la pulizia
  9. Attrezzare completamente le strutture per il lavaggio delle mani
  10. Smaltire rapidamente i rifiuti

La legislazione

L'art. 23 della Legge sulle derrate alimentari (LDerr) stabilisce che chiunque produca, manipoli, fornisca, importi o esporti derrate alimentari, additivi e articoli di utilità deve garantire che le merci siano conformi ai requisiti di legge e siano ispezionate secondo le buone pratiche di fabbricazione.

Secondo l'art. 49 dell'Ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso (LGV), la persona responsabile deve garantire che i requisiti legali per le derrate alimentari e gli oggetti d'uso siano rispettati in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione, in particolare per quanto riguarda la tutela della salute, la protezione dall'inganno e la manipolazione igienica delle derrate alimentari e degli oggetti d'uso.


Le seguenti misure sono previste dagli articoli da 51 a 55 della LGV:

  • Concetto HACCP
  • Linee guida per le buone pratiche
  • Tracciabilità
  • Richiamo o ritiro di prodotti pericolosi per la salute
  • Documentazione dell'autocontrollo

La legislazione alimentare in Svizzera

Una panoramica della legislazione alimentare svizzera è riportata nella seguente figura:


 

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La sicurezza alimentare per tutti i consumatori può essere garantita a lungo termine solo se tutti i soggetti coinvolti sono consapevoli delle proprie responsabilità e rispettano i requisiti legali e le regole di condotta.

I responsabili dell'igiene che desiderano orientarsi rapidamente nella pletora di requisiti e che vogliono agire in modo efficiente e conforme alla legge possono rivolgersi in qualsiasi momento agli esperti di igiene di Almedica.

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