Informazioni generali sui microrganismi
Microrganismi: presenza, importanza e fattori di influenza
I microrganismi sono organismi minuscoli, invisibili all'occhio, ma che si trovano ovunque: nell'acqua, nel suolo, nell'aria, sugli o negli organismi vivi e morti, ecc.
La maggior parte dei microrganismi è molto utile, come dimostrano questi esempi:
- L'humus formato dai microrganismi è un prezioso nutrimento per le piante.
- I microrganismi presenti nell'acqua trasformano i rifiuti in sostanze utili.
- La digestione umana e animale richiede una vasta gamma di batteri.
- Molti alimenti, cibi di lusso e farmaci sono prodotti da processi metabolici microbici, come ad esempio il formaggio, lo yogurt, il pane, il vino e l'aceto.
Microrganismi patogeni, infezioni e contaminazioni
La maggior parte dei microrganismi è innocua per la nostra salute. Tuttavia, una piccola parte di essi può causare malattie; tali microrganismi sono chiamati “patogeni”. Se questi microrganismi patogeni causano una malattia, questo processo viene chiamato “infezione”. Se i microrganismi patogeni finiscono su alimenti o oggetti, questo processo viene chiamato “contaminazione”.
I diversi tipi di microrganismi
I microrganismi si dividono nei seguenti quattro gruppi:
- batteri, ad esempio stafilococchi, enterobatteri, pseudomonadi
- Funghi, ad esempio muffe, funghi filamentosi e funghi germogliatori.
- Parassiti, ad esempio elminti (vermi), protozoi (amebe, lamblia)
- Virus, ad esempio virus dell'influenza, del noro e dell'epatite.
Le dimensioni dei microrganismi variano notevolmente: i virus più piccoli misurano solo un centomillesimo di millimetro, mentre i parassiti possono raggiungere circa 1 millimetro.
Va da sé che la contaminazione microbica è indesiderabile, poiché spesso può avere effetti dannosi. Per questo motivo, si cercano microrganismi che segnalino un certo tipo di contaminazione dell'alimento o del luogo del campione.
I batteri o i funghi che segnalano tali rischi o lacune igieniche sono definiti "organismi indicatori ” e costituiscono un importante indicatore per l'igiene alimentare e ambientale:
- Conta batterica totale (TBC) = somma di tutti i batteri e funghi rilevati
La conta microbica totale (TBC) indica quante colonie di microrganismi aerobi e mesofili (batteri e funghi) si formano su un terreno di coltura agar (test di contatto) nel corso di 48 ore di incubazione.
L'influenza dei fattori esterni sui microrganismi
Tre fattori influenzano la presenza e la moltiplicazione dei microrganismi:
- Igiene personale e comportamento igienico, ad esempio igiene delle mani, abbigliamento, comportamento in caso di malattia.
- Manipolazione degli alimenti, ad esempio zona pulita / zona sporca, zona umida / zona asciutta, temperatura, durata di conservazione, separazione tra alimenti crudi e cotti
- Igiene degli ambienti, pulizia e disinfezione, ad esempio sale d'attesa, sale per esami, caffetteria, zone umide, ecc.
L'influenza della temperatura sui microrganismi
In natura e nel ciclo naturale, i microrganismi sono presenti in misura maggiore o minore nella maggior parte degli alimenti. Essi coprono il loro fabbisogno nutritivo direttamente con queste fonti di carbonio e azoto facilmente utilizzabili. Oltre alle influenze chimiche e fisiche, la temperatura è il fattore esterno più importante che influenza la vita, la sopravvivenza e la riproduzione dei microbi.
Il freddo
Il freddo di solito non uccide i microrganismi, ma ne inibisce solo la moltiplicazione. Dopo lo scongelamento o il riscaldamento, la crescita - e quindi anche la riproduzione - continua.
Il calore
Il calore moderato favorisce la crescita dei microbi. La maggior parte dei microrganismi si moltiplica più rapidamente tra +20°C e +40°C. In condizioni ottimali, i batteri, ad esempio l'“Escherichia coli”, raddoppiano ogni 20 minuti. Un semplice calcolo mostra che in questo modo un singolo “batterio E. coli” può produrre oltre 16 milioni di figli in otto ore.
Il calore
A partire da circa +62°C, cioè attraverso la sterilizzazione, la cottura ecc. la maggior parte dei batteri viene inattivata e uccisa. Tuttavia, alcuni tipi di spore possono sopravvivere a questo trattamento termico e vengono definitivamente distrutti solo a +134°C.