Exigences d'hygiène pour la gastronomie et le secteur alimentaire
Garantir la sécurité alimentaire est une responsabilité majeure qui doit être partagée par beaucoup. Parce qu’une qualité alimentaire parfaite dépend des efforts de tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Cela comprend toutes les entreprises de production agricole, de transformation, de transport, de production alimentaire, de restauration et de consommation.
Les producteurs de produits alimentaires tout au long de la chaîne d'approvisionnement sont tenus d'appliquer des systèmes efficaces de gestion de la sécurité alimentaire (systèmes de prévention des risques), tels que le HACCP, les bonnes pratiques de fabrication ou les bonnes pratiques agricoles. Cela doit être soutenu par des programmes appropriés tels que la formation du personnel, un nettoyage efficace, la garantie de l'hygiène et des programmes continus de surveillance et de test. Des examens réguliers garantissent que ces pratiques sont utilisées de manière cohérente et efficace.
Défis particuliers dans le secteur de la restauration
En Suisse, il existe une entreprise de restauration pour 250 habitants et 77 pour cent de toutes les entreprises sont des entreprises individuelles. Les restaurateurs sont confrontés à des défis croissants : d'une part, la pression sur les coûts augmente, les clients exigent une qualité et une preuve d'origine toujours plus élevées pour les aliments et les boissons, et les exigences en termes de normes de qualité en matière de propreté et de gestion de l'hygiène augmentent également. D’un autre côté, il y a trop peu de salariés qualifiés et les fortes fluctuations dans la direction entraînent des problèmes structurels. Les exigences en matière de marketing augmentent également, l'apparence extérieure doit être parfaite et les réseaux doivent être entretenus.
Les règles d'hygiène pour les établissements de restauration et le secteur alimentaire
Quiconque exploite une entreprise de restauration ou produit des aliments en Suisse doit respecter de nombreuses règles d'hygiène ancrées dans les lois fédérales et plus de 30 réglementations. Selon la catégorie d'exploitation, des normes minimales doivent être respectées dans des domaines tels que l'organisation, l'hygiène personnelle, la formation des employés en matière d'hygiène, l'autocontrôle en matière d'hygiène, l'infrastructure, la production et la déclaration. Le respect de ces réglementations est la base indispensable pour gérer l’entreprise de manière conforme à la loi et répondre aux exigences des contrôles officiels.
Maîtrise de soi en matière d'hygiène: sens et contenu
Étant donné que la responsabilité de la sécurité alimentaire incombe avant tout aux entreprises elles-mêmes, le concept d’« autocontrôle en matière d’hygiène » des entreprises est devenu particulièrement important. L'autocontrôle en matière d'hygiène signifie qu'une entreprise doit surveiller de manière indépendante toutes les manipulations liées à l'hygiène des aliments et toutes les activités qui y sont directement ou indirectement liées. La maîtrise de soi ou hygiène de base comprend les éléments centraux suivants :
Les éléments les plus importants de la maîtrise de soi
- Hygiène personnelle
- Hygiène industrielle
- Nettoyage et désinfection
- Hygiène des produits
- Traçabilité/Marquage d'Identité
- Transport et stockage
- Contrôles de température
- Élimination des déchets
- Prévention et contrôle des nuisibles
- Tests d'eau potable
Les 10 règles de base pour assurer l’hygiène alimentaire
Faire respecter les règles d’hygiène dans le secteur alimentaire n’est pas toujours simple. Si les 10 règles d’hygiène alimentaire suivantes sont strictement respectées par toutes les personnes impliquées, une bonne base pour la sécurité alimentaire est créée :
- Se laver les mains
- Changer de vêtements de travail avec diligence
- Maintenir des températures correctes
- Séparer les aliments prêts à manger des aliments non prêts à manger
- Ne pas transformer ou distribuer des aliments stockés
- Ne stockez pas de nourriture dans des contenants de détergent
- Garder le lieu de travail et l'équipement propres
- Utilisez uniquement des ustensiles de nettoyage propres
- Equiper entièrement les installations de lavage des mains
- Éliminez les déchets rapidement
La législation
Nach Art. 49 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordung (LGV) sorgt die verantwortliche Person im Rahmen ihrer Tätigkeit auf allen Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen dafür, dass die gesetzlichen Anforderungen an Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände eingehalten werden, insbesondere in Bezug auf den Gesundheitsschutz, den Täuschungsschutz sowie den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen.
Conformément à l'article 49 de l'ordonnance sur les denrées alimentaires et les biens de consommation (LGV), le responsable veille au respect des exigences légales relatives aux denrées alimentaires et aux biens de consommation, notamment en matière de protection de la santé, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. contre la tromperie et la manipulation hygiénique des aliments et des objets du quotidien.
Selon les articles 51 à 55 de la LGV, les mesures suivantes sont prévues:
- Notion HACCP
- Lignes directrices pour les bonnes pratiques
- Traçabilité
- Rappel ou retrait de produits dangereux pour la santé
- Documentation de la maîtrise de soi
Législation alimentaire en Suisse
Vous trouverez un aperçu de la législation alimentaire suisse dans la figure suivante:
Ce n'est que si toutes les personnes impliquées sont conscientes de leur responsabilité et respectent les exigences légales et les règles de conduite que la sécurité alimentaire peut être garantie en permanence pour tous les consommateurs.
Les responsables de l'hygiène qui souhaitent s'orienter rapidement dans la richesse des spécifications et agir de manière efficace et conforme à la loi peuvent à tout moment demander conseil aux experts en hygiène d'Almedica.