Informations générales sur les micro-organismes
Microorganismes: occurrence, importance et facteurs d'influence
Les micro-organismes sont de minuscules organismes invisibles à l'œil nu, mais présents partout: dans l'eau, dans le sol, dans l'air, sur ou dans les organismes vivants et morts, etc.
La plupart des micro-organismes sont très utiles, comme le montrent ces exemples:
- L'humus formé par les micro-organismes est un nutriment précieux pour les plantes.
- Les micro-organismes présents dans l’eau transforment les déchets en substances utiles à la vie.
- La digestion humaine et animale nécessite une gamme diversifiée de bactéries.
- De nombreux aliments, boissons et médicaments sont produits par le métabolisme microbien, par exemple le fromage, le yaourt, le pain, le vin et le vinaigre.
Microorganismes pathogènes, infection et contamination
La majorité des micro-organismes sont inoffensifs pour notre santé. Cependant, une petite proportion d’entre eux peuvent provoquer des maladies ; ces micro-organismes sont qualifiés de «pathogènes». Si ces micro-organismes pathogènes provoquent une maladie, ce processus est appelé «infection». Si des micro-organismes pathogènes pénètrent dans des aliments ou des objets, ce processus est appelé «contamination».
Les différents types de micro-organismes
Les micro-organismes sont répartis dans les quatre groupes suivants:
- Bactéries, par exemple staphylocoques, entérobactéries, pseudomonades
- Champignons, par exemple moisissures, champignons filamenteux et pousses
- Parasites, par exemple helminthes (vers), protozoaires (amibes, lamblia
- Virus, par exemple virus de la grippe, du noro et de l'hépatite
La taille des micro-organismes est très variable : les plus petits virus mesurent seulement environ un cent millième de millimètre, tandis que les parasites peuvent mesurer environ 1 millimètre.
Il va sans dire que la contamination microbienne n’est pas souhaitable car elle peut souvent avoir un effet nocif. Par conséquent, on recherche les micro-organismes qui signalent un certain type de contamination de l’aliment ou du lieu d’échantillonnage
Les bactéries ou champignons qui indiquent de tels risques ou lacunes en matière d'hygiène sont appelés «germes indicateurs».
Un indicateur important pour l'hygiène alimentaire et l'hygiène environnementale est:
- Nombre total de germes (GKZ) = somme de toutes les bactéries et champignons détectés
Le nombre total de germes (GKZ) indique combien de colonies de micro-organismes aérobies et mésophiles (bactéries, champignons) se forment sur un milieu nutritif gélosé (test à la raclette) au cours d'une incubation de 48 heures.
L'influence des facteurs externes sur les micro-organismes
Trois facteurs influencent l'apparition et la reproduction des micro-organismes:
- Hygiène personnelle et comportement en matière d'hygiène personnelle, par exemple hygiène des mains, vêtements, comportement en cas de maladie
- Manipulation des aliments, par exemple zone propre/zone impure, zone humide/zone sèche, température, durée de conservation, séparation des aliments crus et cuits
- Hygiène, nettoyage et désinfection des locaux, par exemple salles d'attente, salles d'examen, cafétéria, zones humides, etc.
L'influence de la température sur les micro-organismes
Dans la nature et dans le cycle naturel, les micro-organismes sont plus ou moins présents sur la plupart des aliments. Ils couvrent directement leurs besoins en nutriments grâce à ces sources de carbone et d’azote facilement exploitables. Outre les influences chimiques et physiques, la température est le facteur externe le plus important qui influence la vie, la survie et la reproduction des microbes.
Froid
Le froid ne tue généralement pas les micro-organismes, mais inhibe simplement leur reproduction. Après décongélation ou réchauffement, la croissance - et donc aussi la reproduction - se poursuit.
Chaud
Une chaleur modérée favorise la croissance des microbes. La plupart des micro-organismes se reproduisent plus rapidement entre +20°C et +40°C. Dans des conditions optimales, la bactérie, par exemple « Escherichia coli », double toutes les 20 minutes. Un simple calcul montre que de cette manière, plus de 16 millions de descendants peuvent être créés à partir d’une seule « bactérie E.coli » en huit heures.